Churrasco de restaurante, entenda como são feitos

Churrasco de restaurante nem sempre é feito no carvão; entenda a diferença  

Maria Eduarda Costa Mattos 

Fonte: uol.com.br 

Em: 13/09/2021 

 

Carne sendo preparada na brasa

Imagem: Pexels.com

Quem pede churrasco em restaurante às vezes imagina que ocorre o mesmo processo daquele feito em casa: carnes repousam sobre a grelha acoplada à estrutura de alvenaria sob o calor intenso do carvão em brasa até ficarem macias, douradas e defumadas. 

Mas nem sempre é assim. Muitos estabelecimentos trocam o passo a passo convencional pela utilização de equipamentos abastecidos a gás, como forno ou o charbroiler, espécie de churrasqueira a gás para uso profissional. 
De acordo com Fred Paim, da escola Academia de Churrasco e da empresa Gas Grill, que desde 2009 oferece esse tipo de maquinário para estabelecimentos, a troca do carvão pelo gás é mais comum em restaurantes instalados em shoppings ou prédios. 

Churrasqueira a gás: botão para controlar calor
Imagem: Uol.com.br

Com unidades espalhadas por 49 cidades brasileiras, o norte-americano Outback é um exemplo. Os steaks são preparados na chapa plana e o ribeye, corte mais especial da casa, vai na grelha de chama aberta. Ambos os aparelhos funcionam a gás. 
Mania de Churrasco, América, Burger King, Applebee's e Divino Fogão, de acordo com Fred, se somam à lista. 
"Tá passada?" 
Pois até o Barbacoa, que exalta o churrasco em São Paulo, Salvador, Campinas, Brasília, Itália e Japão, faz alcatra, bife de chorizo e mais peças na pedra vulcânica de um charbroiler. 
A escolha por abandonar o carvão tem diversos motivos. O primeiro deles a fumaça. 

Fumaça: vilã ou mocinha? 

Carvão faz fumaça intensa
Imagem: Pexels.com

Sabe aquela história "falem mal, falem bem, mas falem de mim"? Vale bem para a fumaça aqui nesta matéria. 
O elemento que sai do carvão em brasa é ótimo para defumar as carnes: agrega sabor e caracteriza o "verdadeiro churrasco". Mas para clientes, vizinhos e até funcionários, a fumaça pode ser incômoda. 
"É necessário um sistema de exaustão muito bom e que tenha o tratamento adequado para que as partículas de fuligem e gordura não sejam jogadas no ambiente", diz Marcelo Traldi, professor de tecnologia no curso de Gastronomia do Senac. 
Em ambientes fechados, a fumaça do carvão envolve sobretudo uma questão de segurança. Lucas Ferrari, engenheiro civil especializado em segurança contra incêndio, explica que não há uma norma específica para o carvão entre as 47 instruções técnicas dos Bombeiros. 
Apesar disso, afirma que a exaustão de fumaça em ambientes fechados é, sim, um ponto crítico. "Nunca vi casos de carvão dentro de shoppings, mas é difícil generalizar", diz. 

Outros motivos 

Carne sendo preparada na brasa
Imagem: Pexels.com

Do ponto de vista da operação do restaurante, o carvão também perde pontos em relação a outros equipamentos pelo preço, pela dificuldade de armazenamento e, ainda, pela possível falta de padrão do produto. 

Isso porque a churrasqueira a gás funciona como um fogão caseiro: um botão dita a intensidade desejada de calor. 
Já na churrasqueira a carvão, a manutenção da temperatura é manual e, portanto, exige um "piloto" mais experiente, que saiba alimentar a brasa e brincar com as diferentes alturas para buscar resultados distintos. 

Como funciona 

Carne recebe calor infravermelho, igual do carvão
Imagem: Uol.com.br

O equipamento alimentado a gás conta com queimadores e defletores de ferro fundido ou pedras, vulcânicas ou cerâmica, que passam o calor infravermelho para a grelha, instalada por cima. 

Quando entra em contato essa superfície, a carne passa pela reação de Maillard como numa churrasqueira convencional: cria uma crosta dourada e adquire o sabor característico do processo. 
Embora a defumação de carvão ou madeira fica de fora do preparo, há uma outra fumacinha que "tempera" os cortes. Marcelo explica: 
“No charbroiler, o sumo e a gordura oriundos da carne caem nas pedras vulcânicas ou nos defletores, que estão superaquecidos devido à chama alimentada pelo gás. Isso gera uma fumaça que volta em forma de sabor para a carne." 
Alguns equipamentos também permitem acrescentar alguns "chips"ou ainda serragem de madeira para reproduzir o defumado da churrasqueira convencional. De acordo com Fred, essa estratégia não é comum: "os restaurantes não usam, seria mais um charminho". 

Afinal: é ou não é churrasco? 

Carne cortada na tábua

Imagem: Pexels.com

Marcelo defende que sim. "O churrasco é uma refeição que usa calor seco direto, normalmente, mas não exclusivamente, associado à queima de combustível solido, como carvão vegetal ou madeira". 

Fred concorda. "Churrasco é carne preparada na grelha. A fonte de calor é secundária. Conta mais a qualidade da peça, o tempero e, acima de tudo, o talento do churrasqueiro". 

O fim da chama

Cidades como São Francisco e Seattle já começam a banir o fogão a gás

Maria Eduarda Costa Mattos 

Fonte: Veja.abril.com.br  
Em: 13/09/2021 

Chama do fogão a gás
Imagem: Pexels.com

Quando se fala em tradições culinárias, o que vem primeiro à sua cabeça? Quase sempre imaginamos a cena com famílias em volta do fogão a lenha, a valiosa fonte de calor e nutrição

dos lares ancestrais. Ou talvez você tenha pensado em uma etapa histórica anterior, com a tribo ao redor da fogueira, assando o que conseguiu caçar. Mesmo sem ter vivido estas épocas, não ignoramos o quanto o calor aplicado à comida foi determinante, afinal, para a evolução de nossa espécie. É na pré-história que se iniciam as relações entre a transformação do alimento e os consequentes desdobramentos do processo de evolução do ser humano. Foi cozinhando que conseguimos a carga de nutrientes necessária para fazer crescer o cérebro, sair das cavernas, estabelecer sociedades. 

Frigideira sendo usada no fogão a gás
Imagem: Pexels.com

Com o calor, o homem passou a transformar a textura do alimento, tornando-o mais tenro para o consumo, exigindo menos esforço da musculatura facial e do sistema digestivo. A energia liberada serviu para o desenvolvimento do cérebro e da inteligência. Com o domínio do fogo, começou-se a desenvolver utensílios. É possível assim enxergar a trajetória da nossa espécie e da tecnologia aplicada a transformação dos alimentos. 

A verdade é que evoluímos à luz das chamas que cozinham. No limite, toda viagem espacial se limita por não conseguirmos prover comida aos colonos astronautas, que assim permanecerão ainda por um bom tempo na ficção. Mas por falar em sobrevivência e longevidade da nossa espécie, estaríamos prontos a dar adeus ao ovo frito? 

Para minimizar a emissão de gases do efeito estufa, algumas cidades no Estados Unidos, como São Francisco e Seattle, já começaram a banir o uso de fogões a gás. Pela lei, novos restaurantes já devem usar equipamentos com menor pegada de carbono. Chefs, gourmands, críticos culinários ou meros glutões, todos protestam com veemência contra a onda, para estancar seus efeitos e cancelar sua influência. Os benefícios seriam mínimos. E o sacrifício ao sabor para as gerações futuras, incomensurável, eles alegam. Há quem diga que texturas como crocância e muitos sabores são impossíveis de serem atingidos pela eletrificação da cozinha. 

Comida sendo preparada na brasa
Imagem: Pexels.com

Dos modos mais rústicos de cocção ainda temos os cozidos que são feitos no chão, enterrados com brasas, tão tradicionais nos Açores. Na Guatemala, assam-se pães sobre as brasas eternas do vulcão Pacaya. E, claro, há a pizza preparada no forno a lenha de todo domingo, da qual as famílias das metrópoles não abrem mão há várias gerações. 

Viciados em uma matriz energética fóssil e obsoleta, vemos que assar bolos e fritar pastéis estão com os dias contados. Sim, disseram a mesma coisa quando surgiu o micro-ondas. E muitos artistas fizeram passeata quando surgiu a guitarra elétrica. Entretanto, a novidade da vez já está aí. O cooktop de indução que gera calor por ondas eletromagnéticas já faz parte de milhares de novas casas. Se é por isso as novas gerações cozinhem cada vez menos, cabe pesquisar. 

Batata frita sendo feita na air fryer
Imagem: Google.com

Resignados, podemos assistir as chamas se apagarem das cozinhas, fogão por fogão. Aos saudosos, resta testemunhar o que se configura, aparentemente, como o novo marco gustativo-civilizatório: o air fryer…